Por B.Guedes –
Não é muito difícil ouvir pessoas falarem de frutas, flores, especiarias ou ervas descrevendo vinhos. O mais curioso é que o vinho é o resultado da fermentação alcoólica do suco das uvas, mas os aromas percebidos são completamente distintos da matéria-prima que os origina. Se você tem dificuldade, ou pelo menos tem dúvidas, sobre sua origem e dos seus aromas, acompanhe esse texto e venha descobrir os mistérios acerca das famosas notas aromáticas.
Mas antes e qualquer coisa, vale fazer uma observação: todos os aromas e sabores dos vinhos surgem de maneira natural e a maior parte dos consumidores têm dificuldades em identificá-los. Vou aqui tentar mostrar o melhor caminho para minimizar as dúvidas em relação à bebida com aromas mais instigantes de todo o mundo. Taça na mão? Vamos lá!
O que são os aromas dos vinhos?
Detectar as nuances tão sutis no momento em que degustamos vinhos pode parecer difícil e engraçado ao mesmo tempo. Porém, é mais fácil do que imaginamos, basta que você esteja disposto a usar seu olfato de forma mais consciente e usar um pouco da memória para armazenar as memórias mais intrínsecas que irão lhe remeter a sabores e experiências únicas.
O ato de degustar é uma atividade muito instigante e democrática, mas, ao mesmo tempo, simples. Degustar é prestar atenção nos seus sentidos e não apenas beber ou comer algo. Podemos aproveitar o máximo de cada bebida e alimento, desde que estejamos dispostos a extrair seus aromas. Falando nisso, você saberia diferenciar aroma de sabor?
Aroma: Percebido, na maioria das vezes, pela via olfativa, e por incrível que pareça, o olfato é um dos sentidos menos utilizados por nós, devido o cheiro ruim das cidades grandes. Ignoramos esse dom e só lembramos dele quando nos remete a alguma recordação.
Sabor: É mais complexo e podemos dizer que é o conjunto entre aromas, que descrevemos anteriormente, e gostos que sentimos no nosso paladar, como dulçor, acidez, amargor, salinidade e, o mais curioso deles, o umami.
Ainda em relação aos aromas dos vinhos, podemos percebê-los seja pela via olfativa, utilizando o nariz, como dito anteriormente, ou mesmo pela via retronasal Já comeu algo em que o aroma/sabor permaneceu muito tempo no paladar e “voltava” frequentemente à memória? Pois bem, esse é o famoso retrogosto, que são os aromas que retornam após termos deglutido o líquido ou alimento. Pimentão, alho, pepino, são grandes exemplos. No mundo dos vinhos, esse retrogosto pode intensificar os aromas sentidos por via olfativa, como frutas vermelhas maduras no caso de um Merlot, ou totalmente distintos, quando percebemos aromas de frutas cítricas no nariz e nuances de mel no paladar, como em um belo Chardonnay.
Com isso, podemos perceber que o maior responsável pelo sabor de algo é o próprio olfato. Ou seja, quanto maior a sua capacidade olfativa, melhor será a sua experiência sensorial. Então, enriqueça essa memória para tornar a experiência com o vinho mais agradável.
Treine seu olfato sempre, principalmente quando for preparar algo para comer ou mesmo fazer compras em uma feira. É comprovado cientificamente que o ser humano pode gravar milhares de aromas em sua memória, mas como diz o ditado, “cada um é dono do seu nariz” e, nesse caso, nunca foi tão literal.
Você conhece laranja, certo? 0 suco da laranja lima é ideal para crianças, pois é mais doce e menos ácida, a laranja pera tem maior acidez e doçura marcante e temos ainda a laranja bahia e a lima da pérsia usadas em drinques. Tudo é laranja, mas os seus aromas são característicos, conferindo-lhes sabores únicos.
E os aromas? De onde vêm? A ciência explica!
Resultado da transformação do açúcar natural das uvas em álcool através da fermentação, o vinho tem seus aromas, em parte, resultantes desse processo. Luiz Felipe, enólogo da quinta do Caleiro, explica que os aromas primários dos vinhos são provenientes de compostos químicos voláteis como os carotenóides, terpenóis e pirazinas. “O termo ‘primários’, nesse caso, quer dizer os aromas de cada variedade de uva e do suco que ela produz, que será o mosto a ser fermentado. Essas uvas contêm compostos orgânicos voláteis”. Isso quer dizer, por exemplo, que, em muitos vinhos Cabernet Sauvignon, quando as uvas são colhidas mais verdes do que deveriam, a pirazina (um dos produtos orgânicos da uva) pode não completar seu processo químico, dando ao vinho um aroma de pimentão verde (a pirazina existe no pimentão de cozinha, mas, nesse caso, este cheiro o identifica quando fresco).
Para finalizar, dividimos os aromas para a degustação, que obedece a uma regra básica: aromas primários – aqueles que vêm das uvas; aromas secundários – oriundos do processo de fermentação; e aromas terciários – formados na maturação em barrica e envelhecimento do vinho em garrafa.
Aromas primários
Os aromas primários são os provenientes da própria uva, conhecidos também como aromas varietais. São caracterizados de acordo com a variedade da uva em questão, sendo totalmente distintos quando comparamos os vinhos resultantes, por exemplo, Riesling e Sauvignon Blanc, ou mesmo as tintas, Pinot Noir e Syrah. Contudo, estão relacionados com o seu terroir — tipo de solo, o clima, relevo, a forma de cultivo. Além disso, o ano da colheita e ponto de maturação das frutas interfere no resultado. De maneira geral, podemos esperar que aromas primários confiram notas de frutas frescas, cítricas e tropicais, além de flores brancas, ervas verdes e temperos, principalmente os mais simples e facilmente percebidos em nosso olfato.
Aromas secundários
São aqueles formados durante as fermentações. Isso mesmo, no plural. Sabemos que a fermentação alcoólica é processo de transformação dos açúcares em álcool e gás carbônico e isso somente acontece pela ação de fungos, chamados leveduras. Entretanto, vários outros microrganismos podem se desenvolver durante a vinificação, como as bactérias ácido láticas, que consomem o ácido málico (forte), transformando-o em ácido lático (fraco), fazendo com que a acidez do vinho seja diminuída propositalmente. Por isso, chamamos este processo de fermentação malolática.
O fato é que esses microrganismos modificam os aromas dos vinhos, fazendo com que a bebida se torne mais rica em compostos químicos e nos proporcione diversas sensações. Então, quando você perceber aromas que remetem a manteiga, pão tostado, iogurte e queijos, provavelmente estes descritores surgiram através da ação de fungos e bactérias.
Aromas terciários
Os aromas terciários são aqueles que se desenvolvem ao longo do tempo, sendo que este tempo pode durar anos. São duas fontes que originam os aromas terciários: barricas de carvalho e/ou envelhecimento em garrafa. Por isso, sempre dizemos que vinhos são bebidas vivas e estão em constante evolução, fazendo surgir o famoso bouquet do vinho.
O termo bouquet somente é utilizado em vinhos que tenham alguns anos em evolução, sendo que para vinhos jovens o ideal é falarmos que eles apresentam aromas. As nuances podem ser as mais diversas, curiosas e inusitadas possíveis, mas lembre-se: são reais, e não algo criado para “propagar inverdades” sobre os vinhos. Notas de aceto balsâmico, cacau, caramelo, mel, grafite, café, funghi, folhas secas entre vários outros descritores tomam conta do perfume dos vinhos.
Atenção! Esses aromas são resultados de compostos químicos voláteis, ou seja, que evaporam. É por isso que quando degustamos vinhos, agitamos o líquido, fazendo com que o oxigênio auxilie na liberação dos aromas. Quer aprender a como identificar todos esses sabores em uma taça?
Uma dica importante é NÃO aspirar com muita intensidade os aromas na boca da taça, pois só vai trazer para sua narina o cheiro de álcool. Ele é, sim, o mais forte e o mais volátil. Por isso, aspire com delicadeza, sempre.
No caso dos espumantes, a taça não deve ser girada, pois as borbulhas desaparecem, e são elas que permitem aos aromas dos espumantes alcançarem nossos narizes. Se for difícil identificar o buquê do espumante, pode ser porque o vinho está gelado demais (isso fecha os aromas). Aproveitando: vinhos gelados perdem aroma e ficam sem graça. Se colocar o vinho tinto na taça e ela ficar embaçada é porque o vinho gelou demais! Para os demais estilos como rosé, brancos e espumantes o gelo é menos prejudicial.
Vinho e Livro em destaque
Vinho Chateau Los Hermanos Chardonnay – Chileno, 2020: Sua característica é a cor amarela dourada, nos aromas destacam-se as notas de frutas tropicais, abacaxi e manga, além de um interessante toque de maçã fresca. Tive a grande satisfação de sentir o aroma e degustar esse rótulo com os amigos Daniel Mazola e Ricardo Cravo Albin na Urca, sede do Instituto Cultural Cravo Albin.
O jornalista, escritor, radialista, pesquisador, musicólogo e presidente do PEN Clube do Brasil está lançando o livro da Editora Batel “Pandemia e Pandemônio” – Relatos indignados de um Brasil doente e desgovernado, com recomendações da escritora Nélida Piñon, e dos médicos-cientistas Margareth Dalcolmo e Jerson Lima. Também recomendo, em breve realizaremos lançamentos na VinoArt Catete e Ipanema, divulgaremos as datas para os leitores.
Até a próxima!
B.GUEDES é sommelier master e
