Por Brunno Guedes –
O vinho percorreu toda a altura da rolha, como é possível visualizar na foto abaixo, e um pouco do que vazou, secou e formou essa coroa tinta ao redor da parte de cima dela.
No caso desta, a parte de fora já estava seca, mas poderia até mesmo ainda estar úmida, não importa. É quase certo que, assim como aconteceu com o vinho em questão, ele havia entrado em contato com oxigênio, e estava avinagrado. Não é como se fosse vinagre puro, mas como se tivessem colocado algumas gotas de vinagre dentro da garrafa conferindo a esse vinho um sabor e aroma não habitual.
Qual a chance de isso acontecer? É raro mais pode ocorrer, se isso ocorrer no restaurante, certamente você tem o direito de pedir para trocar a garrafa. Sempre é bom verificar se o vinho esta integro, pois com a minha experiências posso lhe afirmar que tem vinhos que não estão oxidados e tem a sorte de estarem bem e saudáveis.
Mais não é legal que isso ocorra nos vinhos, pode ser desde um defeito, que com o passar do tempo a rolha inchou corrigindo o defeito, ou a rolha ressecou por falta de condições ideais de conservação.
Se você tiver dúvidas se o vinho está bom ou não, sempre chame o sommelier do restaurante para verificar.
O vinho é um elemento vivo do ponto de vista químico e sua evolução em garrafa pode levá-lo a contrair um defeito quando pequeno pode ser até considerado tipicidade, quando em maior intensidade vira um defeito e isso não tem mais volta.
Para metade dos pessoas seja em restaurante ou até mesmo levando para a sua casa tem problemas de rolha, eu mesmo já fui até a casa de um cliente abrir a garrafa que estava com a rolha colada e tive que usar um abridor especial ABRIDOR PINÇA.
As possíveis origem dos defeitos
Podem ser de uma origem técnica, ou de armazenagem e acondicionamento das garrafas, ou na rolhagem. Por mais absurdo que pareça a primeira é a que permite ou provoca mais defeitos no vinho. A enologia é a ciência ou a arte de se fazer vinhos passados por gerações a gerações sempre no esforço para melhorar a forma de fazer bons vinhos e evitar tudo que provoque perda de qualidade em todas as fases de fabricação do vinho. Assim, qualquer defeito que o vinho possa vir a adquirir durante os primeiros anos de vida se torna mais fácil de encontrar o culpado.
Pode ser falta de higiene ou de desinfecção do equipamento vinário, mosto desequilibrado, fermentação mal acompanhada, deficiente proteção do vinho contra o oxigênio, má utilização de sulfuroso, deficiente acompanhamento do vinho em barrica ou enchimento de garrafas mal higienizadas, excessivo arejamento do vinho, entre muitos outros, são todos eles pontos de partida ao estopim de defeitos no vinho, que se manifestam curto e a médio ou longo prazo.
A armazenagem e o transporte do vinho podem ser fatores de grande preocupação na hora de comprar uma garrafa de vinho, devemos ficar atentos em relação a isso.
- O liquido em particular no verão, quando as altas temperaturas podem “cozer” o vinho. Nas “lojas”, cuidado na hora de comprar e deixar no porta mala do seu carro em pouco tempo o vinho pode ser perder, falando de lojas e mercados especializados, o mesmo pode acontecer com a forte iluminação a que as garrafas, algumas vezes, estão sujeitas ou com as temperaturas elevadas do estabelecimento e além disso aromas “externos” material de limpeza é um grande vilão dos vinhos.
Voltando para o foco a ROLHA a escolha da rolha é também determinante para a longevidade do vinho, mas com a grande procura pela cortiça e os portugueses, são os principais produtores desse vedante oriundo de uma espécie de carvalho do qual se extrai a cortiça. Em Portugal, árvore é considerada a joia da agricultura.
Cortiça natural
Constituída por um único pedaço de casca de cerca de 24mm de diâmetro, aproximadamente 6mm mais larga que a parte interna do gargalo de garrafa, mantendo-se ajustada para que não resseque e contraia. Até hoje, a rolha de cortiça natural é a preferida por muitos apreciadores do “bom vinho” como elemento de vedação, em especial dos vinhos de guarda e também a preferida entre os consumidores de vinho. Garrafas com rolhas de cortiça devem ser mantidas deitadas para mantê-la úmida e impedir que resseque fazendo o vinho oxidar. Em uma outra matéria irei falar dos tipos de vedação!
Portanto, o ato de cheirar a rolha é realizado para identificar se o vinho está saudável ou contaminado antes de se ter a desagradável experiência de ficar sabendo do infortúnio na boca.
Vejamos alguns defeitos que o seu vinho pode apresentar
Sedimentos e Cristais
Descrição – Considerado por muitos como um defeito, na maioria das vezes está longe de o ser. No fundo da garrafa surge um depósito sólido com ou sem cristais.
Causa – Os sedimentos sólidos surgem da polimerização de compostos fenólicos e os cristais são bitartarato de potássio proveniente da precipitação tartárica do mesmo ácido existente no vinho. Tanto um como outro sugerem que o vinho não foi sujeito à estabilização artificial e o produtor optou por estabilização natural.
Excesso de barrica
Descrição – A importância desta falta depende do gosto pessoal. Aroma resinoso, a madeira (por vezes verde), notas torradas ou queimadas, com forte sobreposição sobre os aromas naturais do vinho. O sabor pode estar marcado por taninos duros e ásperos.
Causa – Estágio excessivo em barricas de carvalho novo, por vezes feito a partir de madeira deficientemente sazonada.
Brettanomyces
Descrição – Aroma a couro, cabedal, marroquinaria, animal, suor, cavalo, estrebaria, pocilga, pêlo de cabra. A níveis baixos imprime complexidade.
Causa – Contaminação das uvas, vinho, equipamento ou barricas de estágio com leveduras Brettanomyces que produzem tetrahidropiridinas (4-etil fenol, 4-vinil fenol). Baixos teores de SO2 e armazenagem a altas temperaturas facilitam a ocorrência.
Oxidação
Descrição – Um defeito comum em particular nos brancos correntes. À ligeira alteração de cor junta-se um aroma com perda evidente de fruto, maçã “passada”, uma certa madeirização e uma prova plana com final seco, curto e inexpressivo.
Causa – Excessivo contato do vinho com o oxigênio, rolha defeituosa com pouca estanquicidade, vinho frágil com fraco potencial redox, idade avançada do vinho.
Cozido
Descrição – aroma sem frescura, cansado, estufado, prova magra, sem corpo e personalidade.
Causa – Vinho exposto a altas temperaturas por um período mais ou menos longo de tempo. Infelizmente um problema comum em muitos dos nossos estabelecimentos comerciais.
Acetaldeído
Descrição – aromas de frutos vermelhos esmagados e expostos ao ar, a palha e vegetal seco, em parte lembra vinho do xerez.
Causa – Oxidação do álcool do vinho devido a trasfegas ou engarrafamentos violentos, ou armazenagem em cubas não completamente cheias. Problema comum em vinhos de regiões quentes.
TCA
O “cheiro da rolha” afeta muitos vinhos ou em francês (Bouchonné)
Descrição – Os Tri e os Tetracloroanisois (TCA) e o Tribromoanisol (TBA) têm um aroma bem conhecido: “a rolha”, bolor, mofo, umidade, bafio.
Causa – Tem origem no ataque de fungos existentes na rolha de cortiça natural aos derivados do cloro (cloroanisóis) usado na lavagem e branqueamento de rolhas. O TBA tem origem no ataque de fungos aos derivados de bromo usado na desinfecção de madeiras por vezes utilizadas na fabricação de adegas e caves. Ambos têm um limiar de percepção muito baixo e são um dos principais defeitos do vinho engarrafado ou não.
Turvação
Descrição – Vinho turvo e cor alterada.
Causa – Alteração microbiana (proliferação de bactérias ou leveduras com perda mais ou menos acentuada da qualidade do vinho). Alterações oxidásicas (casse oxidásica). Alterações químicas (casses férrica, cúprica ou proteica).
Vem aí a VinoArt Ipanema, divulgaremos aqui a data de lançamento. Boa degustação e até a próxima semana!
BRUNNO GUEDES é sommelier master, empresário e Ceo da VinoArt©. Formado pela Associação Brasileira de Sommeliers (ABS/RJ), possui o nível I da International Sommelier Guild, uma das mais respeitadas escolas de sommeliers do mundo, além do certificado IBRAVIN – Qualidade na taça 2015. Lecionou no Senac do Rio de Janeiro, foi consultor do Empório Cadeg, é colunista especializado em vinhos do jornal Tribuna da Imprensa Livre e já conta com mais de 15 anos de experiência no mercado.
