Por B.Guedes –
É comum ouvirmos falar que um vinho teve oxidação, sofreu oxidação ou está oxidado pelo tempo, mas saibamos que os nossos olhos nos traem constantemente. Um bolo bonito não é certeza de estar gostoso não é mesmo?
Em 1863, a pedido de Napoleão III, Louis Pasteur investigou as causas da deterioração do vinho e descobriu que o vilão é o oxigênio. Vinho exposto ao ar, cuja composição tem 21% de oxigênio, estraga graças a proliferação de bactérias do vinagre. Realizou também várias observações com vinho branco e tinto em tubos de ensaio. Em uma delas, encheu dois tubos por completo, um com vinho branco e o outro com tinto. E em outros dois tubos, encheu-os pela metade.
Observou-se que o tubo que continha vinho em todo seu volume sofria bem menos com a ação oxidativa.
Por meio desse método simples e eficaz, Pasteur descobre uma diferença dramática nas cores dos vinhos brancos e tintos. Os tubos completos de vinho não exibiram mudanças em sua cor durante semanas, mas os tubos que tinham metade do volume se deterioraram muito rápido apresentando cor acastanhada. Neste caso, a primeira resposta é dada: o acastanhado encontrado nos vinhos velhos é o efeito oxidativo das enzimas que se combinam: oxigênio, tanino e pigmento de cores.
Vejamos um exemplo de como o oxigênio muda a cor sem alterar o sabor: A maça é um bom exemplo disso. Ao ser cortada e exposta ela logo escurece, mas não perde seu sabor. Deste modo, podemos observar a oxidação enzimática pelo efeito da micro oxidação, que é totalmente diferente de quando a garrafa é preenchida com uma quantidade de oxigênio.
Tem vinhos que mudam com o tempo e tem vinhos que se transformam. Vejamos alguns exemplos: cabernet, merlot, malbec, tannat tendem a se transformar com o tempo e seus aromas e sabores mudarem completamente perdendo até mesmo sua referência.
A tempranillo mantém um traço fiel aos seus aromas primários mesmo com o tempo e tende a se manter com uma paleta aromática de referência.
Indo para a uva mais elegante de todas, a mais amada e odiada em suas devidas proporções, a Pinot Noir, é uma das poucas se não for a única que, com o tempo, escurece a sua cor, ganha complexidade e seus taninos mostram-se mais firmes. Aqueles que a amam prezam pela elegância, para os que a odeiam falta cor e corpo. Mas venho aqui defendê-la: a Pinot Noir é uma uva mal compreendida, ela precisa de tempo para mostrar sua graça e força!
Até a próxima!
BRUNNO GUEDES é sommelier master
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