Por Iluska Lopes –
Se o vinho é bom e a comida é boa e juntos eles ficam melhor, isso é harmonização!
Harmonizar comida e vinho não é tão difícil quanto parece desde que você siga algumas diretrizes do universo dos vinhos, sugiro que você experimente sem medo de errar, até porque o erro faz parte do acerto. Experimentando você pode criar combinações incríveis e voilà!
Harmonização não é uma questão definitiva ou uma receita pronta que serve igualmente a todos, isso porque, o que é bom para uma pessoa, pode não ser para outra, harmonização tem também o fator pessoal, que é relevante, aqui não existe certo ou errado, a regra é sempre experimentar pra vê se dá match. Saber combinar vinho e comida é simplesmente para te dá mais prazer à mesa.
A mágica acontece quando os dois ficam melhor juntos do que separados.
Você pode por exemplo gostar de carne vermelha com vinho branco ou salada com espumante doce e não há nada de errado nisso, o mais importante é que a experiência seja agradável sensorialmente. Porém podemos ser mais assertivos e a harmonização funcionar muito bem para muitas pessoas, para isso existem algumas regras básicas que devemos tomar como ponto de partida para nos ajudar a ter uma inesquecível e deliciosa experiência nesse mundo de aromas e sabores.
O que escolho primeiro? O vinho ou a comida? Depende do momento e das circunstâncias.
Se você tem em casa um rótulo, então o primeiro passo é saber as características desse vinho, como por exemplo se ele tem muito sabor, estrutura e corpo, logo sua comida deve seguir as mesmas regras para que você possa sentir as características tanto do vinho quanto da comida. Se o vinho tiver muito sabor e a comida pouco, então o vinho irá anular o prato e isso não é harmônico. Caso você tenha um vinho potente e uma carne leve, você deve preparar essa carne de forma que ela absorva muito sabor dos temperos, por exemplo deixá-la marinar com ervas, é importante deixar essa carne suculenta e muito saborosa ,então isso irá melhorar sua experiência.
Carnes brancas vai muito bem com vinho branco de maior acidez, espumantes, tintos leves ou tintos de taninos aveludados.
Existem alguns métodos de harmonizações que sempre dão certo:
Harmonização Regional-Cultural – É muito simples e consiste em combinar pratos típicos de uma região com os vinhos produzidos no mesmo local. Esse tipo de harmonização também carrega muita história e tradição, foram anos de experimentação. Aplicar harmonização regional é uma ótima dica de viagem, sugiro sempre que você dê preferência para degustar a comida local com o vinho da região. Veja alguns exemplos: Sangiovese e pizza; Malbec e churrasco; Tannat e parrilla; Syrah e cordeiro; Cava e paelha e etc…
Harmonização por Contraste – Significa fazer um contraponto de algumas características como: Doce x amargo; Doce x salgado; Doce x ácido; Gordura x ácido; Textura x estrutura. Exemplos: Vinho branco doce com queijo azul (Sauternes e gorgonzola), assado em tiras e Malbec, já degustei chocolate com Malbec e adorei. Vinho Verde (branco, rosé ou tinto) e bacalhau; Costela ou rabada com Pinot Noir e etc…
Harmonização por similaridade – Aqui as semelhanças se destacam e você combina: Doce x doce; Salgado x salgado; Ácido x ácido; Peso x peso; Intensidade x intensidade. Exemplos: Feijoada com espumante tinto; massa cremosa com Chardonnay cremoso; Carne vermelha suculenta com Cabernet Sauvignon; Frutos do mar ou sushi com espumante leve e fresco; Peito de frango grelhado e salada com Sauvignon Blanc; Merlot e carne de porco; Gamay e frango assado; Chablis (vinho francês de Chardonnay) com ostras; Bolo com creme e frutas vermelhas com espumante rosé doce; Tokaji (vinho dos reis, reis dos vinhos) com crème brûlée; Vinho do Porto com tartelete de amêndoas, espumante Moscatel com chantilly e morangos e etc…
O sal da comida deixa o vinho mais gostoso, evidenciando mais os sabores da fruta, não recomendo misturar em boca ao mesmo tempo comida e vinho, isso faz com que o vinho libere sabores não tão agradáveis, então primeiro bebe e depois come e depois bebe novamente e assim sucessivamente.
O tanino é muito reagente a proteína, se a gente não tem proteína suficiente em boca o tanino vai começar a reagir com a proteína da nossa saliva e aí a boca começa ficar mais travada, com uma textura rugosa não tão agradável. Se a proteína for a carne, então nossa saliva fica livre para lubrificar melhor a boca, e aí temos uma experiência melhor. Tanino gosta de suculência, de carne vermelha molhada, de gordura animal quente, invista nisso.
Vinhos muito frutados combinam bem com carboidratos (comida italiana). Espumantes demi-sec (adocicados) harmonizam perfeitamente com pratos orientais ou comida mexicana.
Umami é muito desafiador para harmonização, você sabe o que é umami? Umami é um aminoácido de degradação proteica que está presente em diversos alimentos como carnes maturadas, charcutarias, queijos duros, cogumelos etc… O umami rouba muito o sabor e as características do vinho, deixa o tanino mais marcado, deixa o vinho mais secante, mais amargo, mais ácido, menos doce e menos frutado, por isso tenha cuidado ao harmonizar vinhos com muito tanino com alimentos que contém umami como carnes e queijos curados.
Outra inimiga do vinho muito tânico e muito alcóolico é a picância, a pimenta conflita com o tanino e o álcool, intensificando o calor das especiarias causando desequilíbrio, então para comidas apimentadas prefira vinhos mais doce e frutado, com mais acidez, vinhos leves e com menos álcool.
As uvas Gewürztraminer ou Riesling são ótimas para combinar com pratos apimentados.
A acidez é fundamental na harmonização, a boa acidez ajuda muito na harmonização do prato. Quando falamos do clássico queijos e vinhos, prefira tintos mais leves com pouco tanino, vinho mais maduro com tanino macio, aqui você pode usar livremente os vinhos rosés, que hoje são um fenômeno no mundo porque são fáceis de beber (vin de soif), virou tendência e vai permanecer assim por muito tempo.
Vinhos com muita acidez são versáteis porque interagem muito bem com queijos salgados, gordurosos, apimentados, ácidos e amargos, minimizando a intensidade e permitindo que os sabores mais sutis apareçam, então use e abuse de todos os estilos de vinhos brancos e espumantes, tenha certeza que será sucesso.
Seja feliz, deguste sempre e Buon appetito.
ILUSKA LOPES – Jornalista, Sommelier e proprietária da IPANEMA WINE BAR. Especialista em Turismo, Professora, Locutora, Colunista e Diretora de Redação do jornal Tribuna da Imprensa Livre. iluska@tribunadaimprensalivre.com
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