Por Luiz Carlos Prestes Filho –
Casado com Marize Diegues Monnier, o chef Frédéric Monnier, formou uma maravilhosa e numerosa família, três filhos: Eric, Marina e Daniel. O Brasil hoje faz parte de sua História como a França. Sempre atento para as inovações, ele tem o sonho de abrir um restaurante no Rio de Janeiro para atender, no máximo, dez clientes com um especialíssimo menu-degustação. Em entrevista exclusiva, para a Tribuna da Imprensa Livre, Frédéric afirmou que durante a pandemia Covid 19, buscou inspiração nas suas origens: “Me trouxe conforto voltar a fazer pâtés e rillettes, isso me levou para a época do meu pai e avô”.
Luiz Carlos Prestes Filho: Como está sendo para o chef Frédéric Monnier o isolamento social?
Frédéric Monnier: A quarentena foi positiva do ponto de vista familiar. Com minha esposa Marize e filhos descobri como conviver 24 horas juntos. Toda hora! Isso foi um ponto positivo. Nos dois primeiros meses vi que as minhas possibilidades de trabalho estavam desaparecendo, eventos, consultorias, tudo parou. Não encontrava solução, fiquei esperando que a epidemia passasse. Naquele momento nada. Depois desses dois meses começaram a surgir oportunidades. Comecei a produzir os “petit pots” e a desenvolver um projeto de aulas on-line.
Prestes Filho: Você acompanhou as lives?
Frédéric Monnier: Comecei a seguir algumas lives de gastronomia. Depois, surgiu o convite para fazer uma com o amigo pintor Fessal. Ele sugeriu uma troca, eu pintando e ele cozinhando. Isso me motivou e o resultado dessa experiência deu vontade de inventar outras maneiras de trabalhar, estimulou a desenvolver novos produtos.
Prestes Filho: Poderia contar um pouco sobre as suas principais iniciativas durante o fechamento de tantos restaurantes?
Frédéric Monnier: Depois de um tempo, os restaurantes onde dou consultoria me chamaram para desenvolver produtos para o delivery e eu comecei a desenvolver os “Les Petit Pot Monnier“, o que me fez voltar para as origens. Também, voltei a estabelecer conexão com o Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac), onde sou Chef Embaixador. Foi quando acertei parcerias com meus amigos chefs da França. Levantamos oportunidades existentes, encontrei soluções para expandir o meu negócio e produtos para fora das fronteiras do Brasil e da França.
Prestes Filho: Quais são as suas principais referências na área da gastronomia?
Frédéric Monnier: As minhas referências gastronômicas no Brasil são os meus padrinhos: Roland Villard, Claude Trois Gros, Laurent Saudeau e Erick Jacquin. Eles me apoiaram quando cheguei ao Brasil e continuam ajudando. Me inspiram também algumas casas bem sucedidas como o Canastra Bar e o Salomé Bistrot.
Prestes Filho: Qual a importância das políticas públicas e empresariais para viabilizar a gastronomia que tanto sofreu nos últimos meses?
Frédéric Monnier: São primordiais, sou sócio do Sindicato de Bares e Restaurantes do Município do Rio de Janeiro (SindRio) onde, através do seu conselho e com apoio do presidente, Fernando Blower, temos conseguido dar destaque para a nossa voz no Congresso Nacional, sempre pleiteando demandas setoriais. Devemos articular o setor privado com ações sociais e governamentais.
Prestes Filho: Quais planos para o futuro próximo?
Frédéric Monnier: Estou investindo na produção dos “petits pots“, desenvolvendo novos produtos com orgânicos e cursos de gastronomia on-line. Muitas parcerias!
Prestes Filho: Quais deveriam ser as principais reivindicações do setor de gastronomia nas próximas eleições municipais do Rio de Janeiro?
Frédéric Monnier: Deveriam ser a revisão do alto valor dos impostos que pagamos e a atualização das leis trabalhistas que sobrecarregam as pequenas e médias empresas. O setor econômico ao qual pertenço tem resultados comerciais com muitas variáveis. As vezes tudo dá certo, muitas outras fracassamos. Vivemos numa gangorra.
Prestes Filho: Você iniciou a atividade de importação vinhos?
Frédéric Monnier: Antes de mais nada, eu sou consumidor de vinho! Descobri, através de um amigo, um vinho produzido no Chile que é BIO e tem uma História de respeito a sua tradição familiar. Minha estratégia tem sido a de colocar esse vinho na mesa de muitas pessoas. Desejo que possam, assim como eu, depois de uma agradável experiência degustativa descobrir outros vinhos acessíveis, do ponto de vista do preço justo e da boa qualidade. O Brasil merece a democratização do vinho.
Prestes Filho: As vida on-line veio para ficar?
Frédéric Monnier: O mundo on-line é uma realidade em todos os setores da economia faz muito tempo. Com a pandemia aconteceu a consolidação dessa forma de consumo nacional e internacionalmente. Impossível viver somente das antigas práticas. Na gastronomia já aconteceu um processo de inovação tecnológica estimulante. Entrei neste mundo e não desejo sair mais.
Prestes Filho: Existe o sonho de um restaurante próprio?
Frédéric Monnier: Meu sonho de restaurante é o seguinte. Eu abriria 2 ou 3 dias a noite, para no máximo dez clientes, quando apresentaria um menu-degustação. Estes entrariam no universo único do sensorial, do cultural. Os sentidos ficariam à flor da pele.
Prestes Filho: Você aposta na retomada de eventos?
Frédéric Monnier: Minha aposta é mais internacional, porque uma grande vantagem da cultura gastronômica é que ela é consumida no mundo todo. Busco o desenvolvimento de produtos que possam ser consumidos em qualquer lugar, sempre respeitando a origem e a tradição.
Prestes Filho: São milhares de vídeos de receitas nas redes, qual é o seu olhar sobre essa produção?
Frédéric Monnier: O melhor possível! As redes sociais permitiram a democratização da gastronomia. Mostraram que nada é inacessível. Demonstraram que o trabalho incessante de artistas da gastronomia pode ser consumido e reproduzido. Como destaquei acima. Um dia foi possível eu virar artista plástico e o Fessal virar chef!
Prestes Filho: Você, de certa maneira, se afastou da alta gastronomia?
Frédéric Monnier: Foi uma necessidade natural. Nesse momento difícil busquei, através das minhas origens, o que me traz conforto. Voltei a fazer pâtés e rillettes. Isso me levou para a época do meu pai e avô, quando eu entrava na cozinha todos os dias para falar bom dia e, às vezes, comia um crepe e depois, mais velho, comia rillette com pão e café.
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Le chef Frédéric Monnier: “Dans ce moment difficle, j´ai cherché la saveur qui m´apportait du réconfort, celle de mes origines.”
Par Luiz Carlos Prestes Filho
Marié à Marize Diegues Monnier, père de trois enfants, Eric, Marina et Daniel, le chef Frédéric Monnier a formé une belle et grande famille. Le Brésil fait aujourd’hui partie de son histoire aussi bien que la France. Toujours attentif aux innovations, il a le rêve d’ouvrir un restaurant à Rio de Janeiro pour recevoir au maximum dix clients avec un menu-dégustation très spécial. Dans une interview exclusive pour la «Tribuna da Imprensa Livre», Frédéric nous révèle que durant la pandémie du Covid 19, il a cherché l’inspiration dans ses origines: «refaire du pâté et des rillettes m´a réconforté et m´a ramené à l´époque de mon père et de mon grand-père».
Luiz Carlos Prestes Filho: Comment se passe l’isolement social pour le chef Frédéric Monnier ?
Frédéric Monnier: La quarantaine a été positive d’un point de vue familial. Avec ma femme Marize et mes enfants, j’ai découvert comment vivre ensemble 24 heures sur 24. En permanence ! Ce fut un point positif. Au cours des deux premiers mois, j’ai vu que mes possibilités de travail disparaissaient ; événements, mon travail de consultant pour les restaurants, tout s’est arrêté. Je ne trouvais pas de solution, j’attendais que l’épidémie passe. Passé ces deux mois, des opportunités sont apparues. J’ai commencé à produire des « petits pots » et à développer un projet de cours en ligne.
Prestes Filho: Avez-vous suivi des « live »?
Frédéric Monnier: J’ai commencé à suivre des « live » gastronomiques. Puis, vint l’invitation à en faire une avec mon ami le peintre Fessal. Il m’a proposé un échange, moi peignant et lui cuisinant. Cela m´a motivé et le résultat de cette expérience m’a donné envie d’inventer d’autres façons de travailler, et de développer de nouveaux produits.
Prestes Filho: Pouvez-vous nous parler un peu de vos principales initiatives lors de la fermeture de nombreux restaurants?
Frédéric Monnier: Après un certain temps, les restaurants où j´exerce ma fonction de consultant, m’ont appelé pour développer des produits destinés à la vente à emporter. J´ai commencé alors à produire « Les Petits Pots Monnier » qui m’ont fait revenir à mes racines. J´ai aussi repris contact avec le Service National de l’Apprentissage Commercial (Senac) où je suis « Chef Ambassadeur ». Au même moment, j´ai repris le partenariat avec mes amis cuisiniers de France. Nous avons étudié les possibilités existantes et j´ ai trouvé des solutions pour étendre mon entreprise et mes produits au – delà des frontières du Brésil et de la France.
Prestes Filho: Quelles sont vos principales références dans le domaine de la gastronomie?
Frédéric Monnier: Mes références gastronomiques au Brésil sont mes parrains: Roland Villard, Claude Troisgrois, Laurent Saudeau et Erick Jacquin. Ils m´ont soutenu quand je suis arrivé au Brésil et continuent à m´aider. Des maisons à succès comme le Canastra Bar et le Salomé Bistrot m´inspirent également.
Prestes Filho: Quelle est l’importance des politiques publiques et commerciales pour rendre viable la gastronomie qui a tant souffert ces derniers mois?
Frédéric Monnier: Elles sont primordiales. Je suis membre du syndicat des restaurants de Rio de Janeiro ( SindRio) et, par l´intermédiaire de son conseil et du soutien de son président, Fernando Blower, nous avons réussi à faire entendre notre voix au Congrès National, en revendiquant les demandes du secteur. Nous devons organiser le secteur privé par des actions sociales et gouvernementales.
Prestes Filho: Quels projets pour un futur proche?
Frédéric Monnier: J’investis dans la production des “petits pots”, dans le développement de nouveaux produits bio et dans des cours de gastronomie « en ligne ». De nombreux partenariats!
Prestes Filho: Quelles devraient être les principales revendications du secteur de la gastronomie lors des prochaines élections municipales à Rio de Janeiro?
Frédéric Monnier: Elles devraient porter sur la révision du montant élevé des impôts que nous payons et la mise à jour de la législation du travail qui surcharge les petites et moyennes entreprises. Le secteur économique auquel j’appartiens connait des résultats commerciaux avec de nombreuses variables. Parfois, tout va bien, d´autres fois, nous échouons. C´est un jeu de bascule.
Prestes Filho: Vous avez commencé l’activité d´importation de vins ?
Frédéric Monnier: Tout d’abord, je suis consommateur de vin! J´ai découvert, par un ami, un vin produit au Chili qui est bio et qui respecte la tradition familiale. Ma stratégie a été de mettre ce vin sur la table de nombreuses personnes. Je veux qu’ils peuvent, comme moi, après une expérience agréable de dégustation, découvrir d’autres vins accessibles, du point de vue qualité/prix. Le Brésil mérite une démocratisation du vin.
Prestes Filho: Les « live » en ligne vont rester ?
Frédéric Monnier: Le monde « en ligne » est une réalité dans tous les secteurs de l’économie depuis longtemps. Avec la pandémie, il y a eu une consolidation de ce mode de consommation national et international. Impossible de vivre seulement d’anciennes pratiques. En gastronomie, il y a déjà eu un processus d’innovation technologique stimulant. Je suis entré dans ce monde et je ne veux plus en partir.
Prestes Filho: Avez-vous un rêve de restaurant ?
Frédéric Monnier: Mon rêve de restaurant est le suivant : je voudrais ouvrir 2 ou 3 jours en soirée, pour un maximum de dix clients en leur présentant un menu- dégustation. Ils pénétreraient dans un univers sensoriel et culturel unique. Les sens seraient à fleur de peau.
Prestes Filho: Pariez-vous sur la reprise des événements?
Frédéric Monnier: Mon pari est plus international, car un grand avantage de la culture gastronomique est qu’elle est consommée dans le monde entier. Je cherche le développement de produits qui peuvent être consommés n´importe où, en respectant toujours l’origine et la tradition.
Prestes Filho: Il y a des milliers de vidéos de recettes sur les réseaux sociaux. Quel est votre regard sur cette production ?
Frédéric Monnier: Le meilleur possible ! Les réseaux sociaux permettent de démocratiser la gastronomie. Ils ont montré que rien n’est inaccessible. Ils ont démontré que le travail incessant des artistes culinaires peut être consommé et reproduit. Comme je l’ai souligné ci-dessus. Il a même été possible, un jour, que je devienne peintre et Fessal devienne chef !
Prestes Filho: Vous vous êtes éloigné, dans un sens, de la haute gastronomie ?
Frédéric Monnier: C’était un besoin naturel. Dans ce moment difficile, j´ai cherché à travers mes origines, ce qui me réconfortait. J’ai recommencé à faire des pâtés et des rillettes. Cela m´a renvoyé au temps de mon père et de mon grand – père, quand j´entrais dans la cuisine tous les jours pour dire bonjour et parfois mangeais une crêpe puis, plus vieux, mangeais des rillettes avec du pain et du café.
Versão para o francês do português: Nathalie de Faria
LUIZ CARLOS PRESTES FILHO – Cineasta, formado na antiga União Soviética. Especialista em Economia da Cultura e Desenvolvimento Econômico Local, colunista do jornal Tribuna da Imprensa Livre. Coordenou estudos sobre a contribuição da Cultura para o PIB do Estado do Rio de Janeiro (2002) e sobre as cadeias produtivas da Economia da Música (2005) e do Carnaval (2009). É autor do livro “O Maior Espetáculo da Terra – 30 anos do Sambódromo” (2015).
