Por Brunno Guedes –

Harmonizar vinho com comida é uma prática que deixa a refeição ainda mais prazerosa, pois nos leva aos mais profundos níveis de sutilezas, além de ser uma forma de aproveitarmos melhor o que os dois têm a oferecer.

Encontrar o  vinho  certo para o prato servido, pode parecer algo complicado, mas seguindo as regras básicas de harmonização, você verá que é possível! Tome cuidado nos elementos da composição dos alimentos e dos vinhos: ao interagirem, podem causar reações agradáveis ou não. A harmonização tem como objetivo equilibrar as características de ambos, completando suas qualidades e elevando o nível da experiência em termos de aromas, sabores e texturas.

Confira nossas dicas

PASSO 1
Para começar, se for um vinho que não conheça, abra-o antes de começar a cozinhar o cardápio, e defina uma hierarquia de intensidade entre suas características. Ou seja, verifique se ele é ácido ou muito aromático, por exemplo. Faça o mesmo com a receita que ele vai acompanhar.

PASSO 2
Feito isso, atente-se ao primeiro cuidado que se deve ter: adequar o peso do vinho com o peso do prato. Essa correspondência é direta. Isso significa que um prato mais consistente e pesado precisa de um vinho encorpado. Uma receita de peso médio vai bem com um exemplar de corpo médio e, claro, uma mais leve é melhor acompanhado por um rótulo também leve. Um vinho leve, por exemplo, tem suas qualidades apagadas ao acompanhar um prato de maior peso. Ele simplesmente se torna SEM EXPRESSÃO! Daí, a conclusão do prato não ser tão bom ou o vinho não corresponder a sua expectativa. Na verdade, o vinho, o prato ou ambos podem ter sidos prejudicados por escolhas mal feitas.

PASSO 3
Estabelecida a hierarquia das características do vinho e do prato, faça as correspondências adequadas para saber se eles combinam ou não.

Obs: Mas e se eles não combinarem? Faça as devidas correções no prato para que ele se aproxime do vinho e explique, se for o caso, para seus amigos que você fez uma adaptação. Não entregue a dica de cara, guarde como uma surpresa.

ANALISANDO AS CARACTERÍSTICAS

PASSO 1
Algumas características dos vinhos e dos pratos podem resultar em sensações desagradáveis. Evite acompanhar alimentos amargos ou com muito sal com vinhos que tenham muitos taninos. Vinhos muito alcoólicos não se dão bem com pratos picantes ou muito salgados. Alimentos de origem marinha como peixes e crustáceos podem reagir mal com os taninos dos vinhos. As receitas com alta acidez tendem a causar amargor quando acompanhadas por vinhos ricos em taninos.

PASSO 2
Os aromas nos levam para harmonizações mais requintadas. Podemos harmonizar por semelhança de aromas, por exemplo, vinhos de aromas frutados e pratos com frutas. Ou podemos harmonizar por complementação, quando aromas diferentes nos pratos e vinhos se unem formando um conjunto agradável, como um vinho com toques herbáceos com um prato com molho de tomate, tal como quando utilizamos manjericão ou orégano para temperar um molho de tomate.

De forma geral, embora haja exceções, vinhos brancos são mais leves que rosés que, por sua vez, são mais leves que os tintos. Também quanto à acidez, espumantes, vinhos brancos e rosés são mais ácidos que os tintos.

Essa ordem pode mudar e conhecer o que tem em mãos é fundamental. Por exemplo, um chardonnay com passagem por madeira poderá ter mais corpo que um rosé simples, ou um rosé de tavel ter mais corpo do que um chardonnay sem passagem por madeira.

Lá vai a dica!

Brunno Guedes e o jornalista Daniel Mazola degustando um brasileiríssimo Boscato Gran Cave Cabernet Sauvignon, safra 2012. (Iluska Lopes/TIL)

Hoje no mundo do vinho algumas regras foram mexidas e, se para o sommelier não é fácil, imagina para quem não é! Por isso, segue uma dica mestra: NÃO CONFIE NA PALAVRA RESERVA, achando que todo vinho reserva passará por 12 meses em carvalho e brancos 6 meses. Isso para os vinhos chilenos não é mais uma regra. No rótulo reserva e na ficha técnica, vem escrito que parte do vinho passa por 4 meses em carvalho. Aí você se pergunta: o vinho é ruim? E eu respondo, não. O vinho não se torna melhor ou pior com a madeira, um vinho ruim é um vinho ruim. O que estou alertando para o enófilo é que o fato de você comprar um vinho escrito RESERVA, não significa que ele tenha mais madeira.

Se você ainda não se sente confiante, siga a regra mais básica de todas: harmonização por semelhança: peixes, aves e carnes brancas com vinhos e espumantes brancos, e as carnes vermelhas com vinhos tintos, doçura com doçura, e doçura com salgado. As intensidades dessas características devem ser equivalentes no prato e no vinho.

Agora é a hora de colocar o seu lado master chefe em ação, preparar sua próxima harmonização e usar o que aprendeu com os vinhos que sugerimos aqui na matéria. Saúde!

VINHO ROSE MYTHIC MOUNTAIN MALBEC
UVA: Malbec
PAÍS: Argentina
REGIÃO: Mendoza
Pais SAFRA: 2017
Amadurecimento TEOR ALCOÓLICO: 13,5%
VOLUME: 750 ML
HARMONIZAÇÃO:
Este vinho é ideal para acompanhar tudo. Tipo de carne vermelha, cozida ou grelhada. Acompanhe suavemente guisados Queijos temperados, queijos maduros e nozes.

VINHO TINTO MYTHIC MOUNTAIN CABERNET SAUVIGNON
UVA: Cabernet Sauvignon
PAÍS: Argentina
REGIÃO: Mendoza
Pais SAFRA: 2017
Amadurecimento TEOR ALCOÓLICO: 13,5%
Passagem por madeira: 3 meses
VOLUME: 750 ML
HARMONIZAÇÃO:
Cortes de carnes nobres assados na brasa; Escalope de filé mignon ao molho de vinho com shitake; Sanduíche de pernil; Pão italiano ao molho de queijo e tiras de filé mignon, Fettuccine á bolognesa, Hamburguer de picanha com fraldinha.

VINHO TINTO MYTHIC MOUNTAIN MALBEC
UVA: Malbec
PAÍS: Argentina
REGIÃO: Mendoza
Pais SAFRA: 2018
Amadurecimento TEOR ALCOÓLICO: 13,5%
Passagem por madeira: 3 meses
VOLUME: 750 ML
HARMONIZAÇÃO:
Empanadas argentinas; Fraldinha assada na manteiga; Patinho assado ao molho de vinho; Buraco quente (pão com molho de carne moída ao molho de tomate); Croquete de carne.

A VinoArt é uma loja de alma carioca e possui uma equipe especializada para melhor orientar quando o assunto é vinho. Contamos com 3 sommeliers e mais de 450 rótulos de vinhos, além de outras bebidas. Temos rodízio de vinhos e, em poucos dias, com divulgação e apoio do jornal Tribuna da Imprensa Livre, será inaugurada a unidade de Ipanema, na Rua Gomes Carneiro n 132 loja 112. E com um diferencial, também teremos tabacaria, só lá você vai encontrar os melhores charutos do mundo: Montecristo, Alonso Menendez, Dona Flor, Cohiba, Partagas, Ramón Allones, Romeo y Julieta, Davidoff Nicaragua Toro.

Fica a dica!


BRUNNO GUEDES é sommelier master e Ceo da VinoArt©. Formado pela Associação Brasileira de Sommeliers (ABS/RJ), possui o nível I da International Sommelier Guild, uma das mais respeitadas escolas de sommeliers do mundo, além do certificado IBRAVIN – Qualidade na taça 2015. Lecionou no Senac do Rio de Janeiro, foi consultor do Empório Cadeg, é colunista especializado em vinhos do jornal Tribuna da Imprensa Livre e já conta com mais de 15 anos de experiência no mercado.


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